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【内蒙古敖汉拨面】润滑筋道的健康食品

人民日报中央厨房   

2018-07-22 14:11

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在内蒙古赤峰市敖汉旗牛古吐镇的元宝洼村,村民周春娥正熟练地将家中的荞麦面用凉水和好,掺入一些白面粉揉搓成面团,她接下来要做的正是当地最具特色的家常美味:荞面拨面。

敖汉旗十分适合荞麦的生长,经过去粗存精加工后的荞面,可以制作为荞面拨面、荞面凉粉、荞面饼、荞面烫饺等独具特色的美食,这其中荞面拨面最具代表性。

要想做出好吃的荞面拨面,和面容不得半点含糊,“由于荞麦面缺乏面筋,没有韧劲,和面要硬一些,一定用凉水,必要的时候还可以加些白面。”周春娥介绍,“面和好后一定不能放置太长时间,要不然拨出的面容易发脆,煮出来就会碎。”

和好面后,周春娥用擀面杖将面团擀薄,擀成约1厘米厚、20厘米宽、50厘米长的长形面饼,用大锅将水烧开。“拨面讲究‘宽汤’,就是煮面的锅一定要大、水也要多,由于煮面的汤会慢慢发粘,所以还要不断‘换汤’,就是倒掉发粘的面汤,换上清水继续煮,这样煮出来的拨面才好吃”。周春娥说道。

此时,制作荞面拨面最为特色的画面出现了。只见周春娥将面饼放在长55厘米、宽30厘米的面板之上,面板一端下方有一个木头条做成的坎儿,使其能够平稳地卡在锅沿边,面板另一端则用腹部顶住。

图为 正在使用制作敖汉拨面。 记者 张枨摄

图为 正在使用制作敖汉拨面。 记者 张枨摄

随后她取出专门的拨面刀,拨面刀与其他刀最大的不同在于,它两头带把,刀身与面板宽度一致。切面时需要双手紧握刀把,均匀频繁抖动,将面饼挤切为一根根面条,再顺势用一个向外挑的动作,飞快地将面条拨进滚开的锅中,如此反复。

“拨面时不能太用力,声音越小越均匀,拨出的面也越好,同时拨面速度一定要快,这样才能保证荞面不会粘在刀上。”周春娥笑着告诉记者。

面条下锅后,经过不停“换汤”,煮熟后捞到碗中,浇上卤子后,一碗口感润滑、富有劲道的当地特色美食——荞面拨面就宣告完成了。卤子则完全依个人口味进行制作,当地有茄子羊肉、芹菜羊肉、酸菜猪肉、韭菜鸡蛋、豆腐等不同的卤子搭配。

图为 为拨面浇卤子。  记者 张枨摄

图为 为拨面浇卤子。 记者 张枨摄

荞麦栽培历史十分悠久,含有丰富的营养成分,铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,而且含有丰富的膳食纤维,含糖量低,是十分有益健康的粗粮食品。 

图为一碗美味的敖汉拨面。 记者张枨摄

图为一碗美味的敖汉拨面。 记者张枨摄

如今,荞面拨面作为极具地方特色的美食,广受大众好评。在赤峰市敖汉旗、通辽市奈曼旗、库伦旗等地,无论是城市还是农村,家家户户都会制作,已成为人们日常生活中必不可少的一部分。(人民日报中央厨房·大青山工作室 张枨)


责编:陈婉昭

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