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陕西这个浪漫的专业,给西北汉子种了一颗紫色少女心

人民日报中央厨房   

2017-09-14 10:35

208坊

明霞霏霏,淳甘馥馥。当葡萄褪去了原本的甜腻,焕发出或浓烈强劲,或纯净柔美,或优雅精致的时光味道时,就像听了一场余音绕梁的浪漫小夜曲,思维有了一个度假空间。

在陕西,就有这样一个制造浪漫的学院——西北农林科技大学葡萄酒学院,它也是亚洲第一所葡萄酒学院。当学院已经妥妥地进入了教学状态,坊妹不再好奇龙虾学院的学生是否吃到了小龙虾,而更想去探寻这个“酒精考验”的专业,探寻关于酿酒师的秘密和属于他们的浪漫故事。

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西北农林科技大学葡萄酒学院    王姿予 摄

我有红酒,你有故事吗?

“蹭课”之前,坊妹窃以为这门学科只需优雅地试酒品酒。可当坊妹背起小书包来到教室(确切地说是实验室)时,还是有些出乎意料。童鞋们并没有摇晃着红酒杯,而是穿着白大褂,蹲在地上分拣着一筐筐酿酒用的小葡萄,室内飘着生果的幽香。

而实验室的另一边,有同学时而挽起袖子用手压葡萄皮,时而紧盯温度计做记录。“果皮也是酿酒的关键所在,上色和单宁就靠它了,而温度一旦控制不好,味道就会大变样。”肖同学不断地介绍着酿酒的门道。对于他们而言,每天来“压帽”和测量已经不是功课,不是束缚,而是一种生活方式。他们正在这里寻找葡萄树、泥土、水和天之间微妙的平衡,寻找着富有新意的酿酒哲学。

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正在分拣葡萄的同学们   王姿予 摄

如果说一杯红葡萄酒,能让你尝到那年夏天的阳光雨露。那么,在他们眼里,葡萄酒就是有生命的。从分拣、除梗、破碎、葡萄醪、入罐到低温浸渍、启动发酵、灌装的过程,它像一个沉睡的美人;开启橡木塞,就像是王子的吻唤醒了沉睡的公主;轻轻晃动高脚杯,就像是苏醒过来的公主在随风起舞;轻酌入口后悠长的回味,像是对睡美人长久的眷恋。

“上大学之前,我觉得这个专业能带我装叉带我飞,谁知来了竟然要下地种葡萄!”从幻想中的高大上到现实中的接地气,初来乍到,葡萄酒学院的同学们感觉自己上了一个假大学。“烈日下修剪枝叶、骑车子去地里采摘、被奇怪的虫子扑上身、数据测到晚上十一二点,这些辛劳是我们没想到的,但这其中的幸福也是旁人体会不到的。”同班的小杨同学自豪地说道,所以父子兵,三兄妹的口碑故事不断上演着。

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老师和同学们正在品尝自己酿造的葡萄酒    王姿予 摄

当然,葡萄酒学院的日常必须不止这些。香气是葡萄酒中最为华丽而微妙的部分,赋予人们梦幻的想象空间。同样是闻一次香,这个人可能感觉像沐浴在漫天飞舞的花瓣中,那个人的感觉却像是仰躺在雨后初晴的草坪上,只有对葡萄酒的香气了解越多,品酒时就越容易抓住线索。这不,坊妹不负众望地找到了品酒课的教室。

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品酒课上试酒    王姿予 摄

不出意料,课堂设计确有不同。比如老师没有讲台,而是坐在吧台上;课桌上装有水槽,用来洗杯子和吐酒。“学生一节课平均品8款酒,最多达到20款,每人一杯40~50毫升的酒,而一节课最多能喝2斤酒,所以大部分的酒会吐掉。”负责该实验室的陶老师解释道。所以会不会喝醉的问题,那真是坊妹多虑了。据悉,这门最符合“剧情”的课,因深受学生喜爱而开到了西安各大高校,成了“最爆款”的选修课。

葡萄有了“翅膀”

经过几次“蹭课”,坊妹以为,常人眼中“不正经”的奇葩专业,背后却是认真且科学的“专业范儿”。以葡萄酒为例,我国是世界第五大葡萄酒消费国,却是第七大葡萄酒生产国。数据显示,去年我国进口葡萄酒60万吨,而出口却不到一万吨,可以说,葡萄酒学院的存在有着强大的社会需求。

事实上,如何种植、推广,是很有研究价值的现实课题。社会发展日新月异,人们的新需求不断出现,新的行业接踵而生,高校的专业设置就需要及时跟上,才能满足人才的需求。而人才培养的多样化,才能满足社会的需求。像葡萄酒、马铃薯、热干面这类专业,不但不奇葩,反而相当实用。

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认真测量的同学      王姿予 摄

至于为啥一粒小小的葡萄能创办一个葡萄酒学院,而苹果、香蕉就不行呢?且听坊妹先讲个故事吧~

“蹭课”的当天,坊妹恰好遇见江苏茅山镇的镇长带着客商来谈合作。他们正在发愁,如何拯救原料过剩的2万亩葡萄园。而在这里,他们找到了解题思路——三产融合。

在种植业的基础上,加工生产葡萄汁、葡萄酒等,让原料与酒不再分离,让农民可以享受到葡萄酒的那部分利润。西北农林科技大学葡萄酒学院院长房玉林给坊妹算了一笔账:一亩地可产葡萄800公斤,按照一斤葡萄4元的收货价,农民每亩地只有6400元的毛利润。但如果将葡萄用来酿酒,2亩地可酿造一吨酒,可装1330瓶酒,假如一瓶酒卖50元,则一亩地就有3万多元的收入。亩产价值瞬间翻了几番,而这部分仅仅是与第二产业相结合产生的价值。

当葡萄园升级为葡萄酒庄园,那么以葡萄酒为文化的第三产业就开始释放能量了。在色彩浓郁的欧式庄园,绵延横亘的葡萄园就是葡萄仙子的家,它们在阳光下闪着晶莹的露珠,怒放出自然界的所有颜色。

诉说着优雅与梦幻的庄园,可以发展体验观光、休闲餐饮、养生保健、农耕教育等,产业的上中下游被打通,葡萄酒便成了一艘“航空母舰”,可以任意搭载不同模块。产业链得到延伸,葡萄插上了紫色的翅膀,有了更多的身份和可能。

给粗犷的西北汉子种下“紫色梦想”

葡萄酒不仅仅是一种饮品,更是一种浪漫文化的沉淀。历史的传承、漂亮的酒标、琳琅的酒器背后,都是一段动人的故事,似乎葡萄酒天生就是和浪漫联系在一起的。

当大家都迷信只有波尔多才可酿出好的葡萄酒时,陕西这个葡萄酒界的“黄埔军校”却偏不信宿命,经过考察、论证、推广,让荒滩、丘陵、沟壑等一些以前不能种庄稼的地方,有了浪漫的基因,创造出了紫色的神话。

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葡萄酒窖    王姿予 摄

近年来,“贺兰山东麓”成为葡萄酒行业的一匹黑马,以近乎“霸道”的夺奖姿态和完美的品质,被标识到世界著名媒体的报纸和专业杂志上,发出“中国开始进入世界优质葡萄酒生产国行列”“最好的波尔多式的酒不都是来自法国”等声音。“良鸟择枝而栖”,这里也吸引了张裕、长城、王朝等国内龙头企业及保乐力加、轩尼诗等世界葡萄酒行业巨头陆续入驻。

而在这个葡萄酒优质产地横空出世的背后,凝结的就是在西北这所“小镇”中成长起来的高校力量。

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老师正在指导学生酿造中成分如何配比  王姿予 摄

“我们发现的不仅是贺兰山东麓,还有甘孜阿坝、攀枝花、西昌等生产区。产业从东部向西北地区转移,并吸引了知名酒企的投资。”房玉林回忆道。如今,在广大干旱半干旱地区,已经发展酿酒葡萄60多万亩,每年生产优质葡萄酒近20万吨,成为一颗镶嵌在味蕾上的钻石,未来粗犷的西北汉子们也可以泡在红酒里长大。而这样的“乾坤大挪移”,也让葡萄酒产业成为六盘山、新疆等西部地区百姓的“紫色梦想”,带领他们脱贫致富。

让世界尝到中国葡萄酒的性格

中国葡萄酒有了产区自信。然而,产品优势并不能等同于产业优势,更需要转化为经济优势,才能使中国葡萄酒真正崛起于世界葡萄酒之林。

“在美国,一个工人可以管理400~500亩的酿酒葡萄园,但中国内陆地区,一个人能管理10亩就了不起了。我们的人工效率差了几十倍,所以国产葡萄酒的生产成本要比外国高。”房玉林谈起一次考察后的感想。为降低生产成本,增加国产葡萄酒的竞争力,在栽培技术方面,探索出一套集约化的生产方式,葡萄从“狼牙棒”到“排排坐”,不再四面八方地乱长,这样便可实现修剪、采收的“傻瓜化”、机械化。同时,标准化种植的葡萄成熟度也一致,品质更稳定。

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葡萄酒罐装酿造实验室    王姿予 摄

都说葡萄酒有自己的脾气,性情各异,林林总总,各有千秋。有的沉稳厚重,有的娇艳可人,有的内敛含蓄。中国的酿酒葡萄产区分散,跨气候、跨地区、跨地貌,风土条件差异很大,这注定了我国葡萄酒的多元性,但问题也来了,任何单一的葡萄酒生产工艺,是不能满足中国葡萄酒产业的生产需求。比如宁夏的酿酒工艺不适合西藏。

要让世界尝尝中国葡萄酒的不同性格,就必须有适合不同产地葡萄酒的工艺体系。这时候,自然少不了西农人。产学研开始发力,西北农林科技大学的葡萄酒学院根据中国不同地区的风土条件,探索出多样的工艺体系,使得葡萄酒有了更多的民族性;与酒企研发众多葡萄酒产品,获得国际各类大奖两百多项;输送品牌建设方面的科班人才,专业营销让好酒不怕巷子深,葡萄酒产业由单腿跳跃变为双腿奔跑......

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西北农林科技大学葡萄酒产业链关键技术创新与应用获奖证书    王姿予 摄

从田间到餐桌,诚如学生们所言,上一秒他们是田间的务农人,下一秒却可以是穿梭于酒会的品酒师;既可以下地指导农民兄弟,又可以高大上地做技术研发。专业跨度之大,行业关联度之广,让葡萄酒行业有了科班出身的综合型人才。这样的智慧支撑,让中国葡萄酒既有了产区自信,更有了品牌自信。

红酒是自然、时间与技术完美结合后的佳酿,它的优雅与珍贵在于浓缩了的时间,也在于凝结了众多的科研成果。我们握在杯中的,是劳动与智慧的结晶,在那一瞬,难免有些感动。未来,这个“浪漫”又“另类”的专业又会创造多少神奇的故事,坊妹希望,这里的“紫色梦想”可以飘得更远。(人民日报中央厨房·208坊工作室 王姿予)

责编:陈婉昭

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