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从大理到台中:人间至味是家常

人民日报中央厨房   

2018-01-17 21:33


观沧海

时已隆冬,寒流来袭。近日,台湾大部分地区迎来入冬以来的最低温,全台疑因天冷而猝死者达300多人。这个时候,台湾家家户户餐桌上最受欢迎的菜之一,是麻油鸡。我心目中排名第一的台湾美食,也是麻油鸡,准确地说,是台中黄家的麻油鸡。

妈妈的味道 台湾的味道

别误会。所谓的台中黄家,并非公开营业的餐厅,而是来自大陆云南大理的杨燕芬女士的婆家。二十多年前,英语专业毕业的杨燕芬刚出校门,在当地国旅从事导游工作,接待了到大理旅行的黄家人一行。那时的她,格子衬衫牛仔裤,眉清目秀、长发及腰、和声细语、巧笑嫣然,活脱脱一副琼瑶剧女主的模样,追求者甚众。黄家老小都很喜欢她,起哄要她给黄家做儿媳妇。“一开始以为他们只是开玩笑,谁知他们竟然提出到我家提亲,并盛情邀请我到台湾看一看。”杨燕芬家境优越,又是家中幼女,父母本来不舍她远嫁台湾,最后却被黄家的诚意打动。

我初次到黄家正是冬天,为了表示对儿媳妇广义“娘家人”的热情欢迎,杨燕芬的婆婆做了满满一桌菜,大姑子亲自上阵煮了拿手的烧酒鸡。鸡还在锅中,略带酒味的特殊香气已经飘满全家。二三个小时后,麻油鸡上桌,鸡肉滑嫩甘美,汤汁浓郁清甜,一碗下肚,寒意全无;再来一碗,额头冒汗,面色微醺。

“这是全台湾最好吃的麻油鸡了吧。”“哈哈,你以前都在餐馆吃的吧,那肯定不如自家煮的。”黄家大姑子娓娓道来:原来,麻油鸡美味的秘诀,在于全酒——也就是一点水都不放,全部用酒烹煮。而市卖的麻油鸡囿于成本,一般都要加水,味道自然打了折扣。一锅好的麻油鸡,上好的麻油、米酒、鸡肉,缺一不可。黄家全酒麻油鸡的做法是:黄家全酒麻油鸡的做法:用云林麻油爆炒老姜,再加鸡肉拌炒,炒至肉金黄,同时滚开一锅红标料理米酒,再把鸡肉加入米酒中大火煮30分钟,再转至小火煮5-10分钟,关火。这道用米酒烧煮的佳肴,公认有驱风袪寒、养血活血之效,是台湾人冬令进补的首选,也是产妇坐月子的必需品,有人写道:“几乎所有的台湾人出生时都跟着妈妈坐月子,通过母奶,吮饮人生最初的酒香;那酒香,是妈妈的味道,也是台湾的味道。”

红标米酒与米酒政治学

“一定要用台湾红标米酒,否则就不是这味。我回大理时用别的酒煮过,味道就不对。”杨燕芬说。红标米酒,因酒瓶上贴有红色标签而得名。酒精浓度接近20%的红标米酒在台湾被视为重要的民生用品,麻油鸡、烧酒鸡和姜母鸭等台湾美食,都离不开米酒,所以米酒和油盐酱醋一样,是台湾主妇们不可缺少的调味料之一,产妇坐月子更是离不开米酒,所以多年来一直由“公卖局”独家生产销售,价格几十年没有涨过,一直保持在每瓶新台币21元。2001年台湾以“台澎金马个别关税领域”身份加入WTO前后,因传言红标米酒将以蒸馏酒类课税而涨价,引发民众抢购风潮,台湾当局破天荒推出配售制度,居民手持户口本大排长龙抢购米酒成为一景。红标米酒也成为台湾政坛政治攻防的工具,“米酒政治学”应运而生。陈水扁竞选“台湾地区领导人”时,曾推出过 “连米酒也买不到”的竞选广告攻击国民党。而陈水扁自己上台后,红标米酒价格一路攀升,民众怨声载道。2008年国民党拿回执政权,马英九即推动修法,在酒品分类中新增“料理酒”一项,红标米酒以“料理米酒”低税率课税,价格降回20多元一瓶。2012年马英九竞选连任时,曾在拉票现场用红标米酒煮鸡,打“米酒牌”。

人间至味是家常

“你家煮麻油鸡啊?”隔壁邻居闻香而来,熟门熟路到厨房拿了碗筷,盛一碗坐下就喝。见我们略感诧异,杨燕芬笑了:“这里都是这样的,有好东西大家一起吃。”黄家经营着一家旅游巴士租赁公司,自家四层小楼的一楼身兼客厅餐厅和公司之职,一年四季大门敞开。兄弟姐妹生活在一起,一家一层楼,“婆婆负责煮饭,家里人作息时间不一样,随到随吃。”

次年夏天,我到台中采访,再次见识了黄家人“好东西大家一起吃”的豪气。因为国民党二十大在台中召开,同行的还有其他大陆驻台记者。与杨燕芬联系,约好第二天中午到她家吃午饭。男记者不好意思蹭饭,提前下车走了。杨燕芬一听,马上说:哪怎么行,赶快把他叫回来,做了好多菜,再来几个都够吃。”果然,进门的长条桌上,满满都是菜,这回的麻油鸡是特别用大锅煮的,家里的亲戚、朋友都过来一起吃。天气太热,一碗麻油鸡下肚,满头大汗,但我们还是忍不住续了几次。吃过了“硬菜”,来点清淡的——小鱼干苋菜,苋菜碧绿,小鱼干雪白,看着冰清玉洁、入口清新鲜美。杨燕芬婆婆的弟弟——也就是孩子们的舅公热情地介绍了做法:小鱼干用高汤煮软,加入水、蒜头和苋菜小火煮几分钟,加盐、白胡椒粉,再加几滴香油,关火。

我们吃完了让位,热情的主人马上端来了餐后小食:芭乐、火龙果、芒果干。芒果干是婆婆的朋友自己种芒果自己做的,甜而不腻。接下来是冰镇绿豆汤、仙草冰……每一样都让人欲罢不能。我们直说“太超过了”,杨燕芬说:“不用客气,台湾人一年四季都要吃冰,你们不来,我们自己也是这样吃的。”

从风花雪月、四季如春的云南大理嫁到炎夏似火的台中,对这里的气候、语言及有别于大陆小家庭的生活模式适应吗?杨燕芬笑了:“还好吧,都二十几年了,刚开始确实有些不习惯。不过我婆家人特别好,对我也好,又会做吃的,不好处是我都吃胖了。”如今的杨燕芬讲话已经有台中口音,机车骑得十分娴熟,在家族企业中工作得心应手。她家黄先生话不多,但细心体贴;大女儿就读于辅仁大学,高挑文静,是杨燕芬当年的翻版;小女儿还在上小学,娇憨可爱,是全家的开心果。为什么这么晚才要二胎?因为大陆配偶取得台湾“身份证”年限为6年,在拿到身份证之前,生活各种不便。“居留证到期要出境重新申请,当时两岸之间还没有直航,拖着孩子从香港转机到昆明,再到大理……真是不堪回首,根本没有心思再生老二。”

“我还算幸运,我身边好多大陆新娘的婚姻都不幸福。”杨燕芬说。好多两岸婚姻的感情基础并不牢固,再加上台湾当局的种种限制,大陆新娘在台湾找工作难,经济不独立,很难融入社会,如果老公和家人不体贴不理解,婚姻出问题的概率很高。

只身一人远嫁台湾二十多年,虽然海峡这边一家人和和乐乐,不想海峡那边的家也是不可能的。杨燕芬说,每次去花莲都会想到苍山,只是苍山的地位是不可取代的,因为那是家。好在,云南和台湾共同点还挺多,比如,都有一种花,云南叫缅桂花,台湾叫玉兰花,香气馥郁、沁人心脾。云南人从小到大别在衣襟上的这种花,在台湾同样有人沿街售卖。杨燕芬家的桌子上,放了满满一盒缅桂花,她说是从自家种的树上摘下来的。这种通常在春夏季才盛开的花,在亚热带的台湾一年四季都开花。有人说,麻油鸡是台湾人乡愁的味道;对云南人来说,缅桂花又何尝不是家乡的味道?我想,那经久不散的熟悉香气,应该可以略解杨燕芬的乡愁。

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缅桂花

二十多年过去,两岸经济实力此消彼长,也有人说杨燕芬嫁到台湾有点亏,因为当年的许多同学同事都有了自己的公司,住别墅开豪车,如果杨燕芬留在大理,以她当年的基础,事业也会做得很好。对此,杨燕芬淡然一笑:“我哥哥在大陆发展得也还行,房子车子都不错,不过我也不认为我的幸福指数比他低。过日子嘛,平平淡淡就好,平平安安就好。”

人间至味是家常,杨燕芬的幸福生活,就如那黄家麻油鸡的滋味,家常、回甘,暖胃、暖心。(人民日报中央厨房·观沧海工作室 王尧)


责编:陈婉昭

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